Aquesta setmana parlem amb la Maria Crespo Bertran, responsable del Forn Bertran, situat al costat del carrer de l’Ajuntament. Amb ella repassarem tot el que envolta la festivitat de Sant Joan i la tradició relacionada amb la pastisseria, un sector que ha viscut de ben a prop tota la vida.
“El millor que et poden dir és que la coca que han comprat aquí és la que ha tingut més èxit”
Com viviu una festivitat com la de Sant Joan al forn?
Amb molta diferència Sant Joan és el dia amb més feina de tot l’any. El dia de Reis, amb el tortell, segurament és el segon, però com Sant Joan no n’hi ha cap. És el dia amb més engranatge i que ens porta més al límit de capacitat de personal, de forn, de càmeres de fermentació, etc. És un dia que tenim planificat amb antelació, basant-nos molt amb l’experiència d’anys anteriors, que ens permet millorar detalls logístics, com la gestió d’encàrrecs, l’embalatge… Però és un dia que ens agrada, que és alegre. En general totes les festivitats són alegres, però Sant Joan és un dia que la gent prepara festes, i això el fa molt agraït.
La coca és el producte rei de totes les taules el dia de la revetlla. Quina varietat de coques hi ha?
Hi ha tres tipus de coques; les de llardons, la de brioix i la de full. Aquesta última abans només es feia de crema o cabell d’àngel però en els darrers anys s’ha començat a fer de xocolata, i cada any té més sortida, és la que creix més exponencialment, mentre que la de cabell d’àngel cada any surt menys. Imagino que en aquest fet hi influeix molt la presència de nens a les taules que, en general, la de xocolata segur que és la coca que més els hi agrada. El més important és la qualitat dels fruits secs i la fruita confitada, que farà que no es remi i que la coca tingui una bona presència a la taula.
I de totes aquestes varietats, qui es pot dir que és la estrella?
La de brioix, de crema o fruites, és el producte estrella amb diferència. Per fer-la s’ha de vigilar molt el procés de la crema, és molt important. Passa per un procés de cocció a 200 graus i després ràpidament la posem en fred per baixar el marge de temperatura en el que els microbis podrien actuar, pel que és complicat tenir problemes, s’ha de vigilar. Hi ha cremes industrials, però nosaltres la fem natural. Pel dia 23 falta menys d’una setmana, però d’això no s’ha fet absolutament res, no pots avançar-ho… El que sí que pots anar fent és el brioix o el full, però cap empresa com la nostra, que es basa en la qualitat, pot cometre aquest error. El millor que et poden dir és que la coca que han comprat aquí és la que ha tingut més èxit a la taula. El brioix el fem amb una recepta pròpia i el personal que el fa porta més de trenta anys amb nosaltres.
Creus que les noves generacions respecten la tradició de Sant Joan, o hi ha perill que es vagi perdent com ha passat amb d’altres?
Crec que hi ha un forat, focalitzat en l’adolescència, entre els 22 i els 28 anys, que ens oblidem de tot això, som rebels i ja està. Però a partir dels quasi 30 es recupera, moment en el que les famílies es creen, llavors es recupera.
I a més amés de les coques, també feu càtering. La gent us demana plats per preparar el sopar d’un dia com la revetlla?
Molt, i cada cop més. La gent tendeix a preparar festes particulars, i entrepans, canapès, quiches, pizzes, empanades gallegues, o coses que la gent no té temps de fer a casa, ens les demana. Aquell dia és laborable i la gent no té molt temps per cuinar i complementen el menú amb coses com aquestes.
I l’endemà, el dia 24, a descansar, no?
El dia 24 tanquem. De fet, només tanquem tres dies a l’any, i són jornades posteriors a dies de molta feina. El dia 1 de gener, el de Nadal i el 24 de juny. Sabem que, per exemple, el dia de Nadal treballaríem molt, però creiem que la gent que treballa amb nosaltres també es mereix una mica de descans. El dia de feina a l’obrador és la nit del 22 al 23 de juny, el mateix dia de la revetlla la feina és al mostrador, pel que el 24 necessitem descansar tots.
I a més a més, a la planta superior, teniu un menjador per fer dinars. Com funciona?
Estem molt contents, de dilluns a dissabte fem menús al migdia. Entre setmana tenim molt client d’empresa, que ve a dinar cada dia, i el dissabte vénen més famílies. Fins i tot hi ha clients que vénen cada dissabte, com una tradició, i si algun cap de setmana no vénen ja ens preocupem per si estan tots bé. Procurem preparar plats saludables i variats, que hi hagi molta verdura, amb coccions diferents, i de segon que hi hagi opció d’un plat a la planxa o al forn, com també potenciar molt el producte de temporada. Que el client pugui repetir cada dia sense problema. Tot el que venem aquí ho fem nosaltres, amb l’excepció de les patetes Coromines, que ja les servim amb la mateixa bossa. Tot i la època de crisi, en la que el tupper ha guanyat terreny, hem aconseguit mantenir el nivell, fins i tot m’atreviria a dir que augmentant la qualitat. El nostre producte el comprem a les botigues d’aquí, potenciant el comerç quilòmetre 0. M’agrada fer negocis amb gent que tinc una relació personal. Hem de fer ciutat i barri!
