Noèlia Villar
Utset es defineix com a un vincle emocional entre l’home i el ganivet, entre la mà i l’acer. Entendre aquesta eina com una part clau del procés culinari. Aquest concepte va nàixer el 1894 a la històrica dagueria Utset de Badalona. Ramon Utset és la quarta generació de la família, i ha fet arribar aquesta passió fins als nostres dies a través d’una botiga especialitzada en ganiveteria, un taller d’afilat i cursos en el que es transmet aquesta cultura del ganivet a professionals i amants de la bona cuina.
D’on neix aquesta passió pels ganivets?
La botiga la va obrir el meu besavi Maurici Utset el 1894 a la mateixa botiga on estem ara, al carrer Francesc Layret 39 i era just quan s’acabava d’obrir el mercat municipal (Mercat Maigon). Estàvem envoltats de terrenys de cultiu i es va aprofitar aquest entorn per fer les dagues per al camp, s’esmolaven, es fabricaven, es feien a base de forja i es començaven a afilar els ganivets per als carnissers i els peixaters. Bàsicament vam començar fabricant eines i esmolant-les. Amb el temps va entrar el meu avi Josep Uset qui va ser la segona generació als anys 1920-1930 i a partir de l’any 40 es va deixar de fabricar perquè era més econòmic comprar a una fàbrica de ganiveteria. Ell que va quedar va ser el taller d’esmolat. Veníem eines de tall, ganivets, dagues, tisores… i el servei d’esmolat perdura fins avui en dia.
Només us dediqueu al sector de la gastronomia?
No, estem per a tothom. Seguim oferint un servei d’esmolat per a tots els professionals i també en l’àmbit domèstic. Sempre dic que el ganivet és un dels invents de valor més importants, sense ell no podríem entendre la història de l’home. És una de les primeres eines imprescindibles i si mirem enrere a l’edat de pedra es feien les eines per caçar i tallar els aliments. A l’edat de ferro les primeres eines van ser els ganivets. Al final els utilitzem tots els humans, per tant el nostre servei el donem tant a professionals com a particulars, caçadors, perruqueries o tallers de confecció. D’altra banda fa 25 anys que estic en l’àmbit de l’hostaleria i en fa 6 que vaig fer una reflexió: de la mateixa manera que no podem concebre un guitarrista que no sàpiga afinar la guitarra, no hauria d’haver-hi cap professional que no sabés esmolar un ganivet. Per tant des de fa 6 anys faig cursos per ensenyar als professionals de la cuina a tenir cura d’aquest ganivet, esmolar-lo i tenir-lo llest per a tot moment, per tallar més a gust o per a aprendre que no cal plorar a l’hora de tallar ceba si tens un ganivet ben esmolat. Al cap i a la fi, és l’extensió de la seva mà. Venen des de particulars fins professionals, des de Joan Roca fins a nois que estan començant a estudiar hostaleria on també faig cursos. Ara mateix farà un any que vam crear l’espai Utset, un local que tenim al Passatge de Ventós Mir darrere l’Església Sant Josep on la gent ve setmanalment a fer aquests cursos d’esmolat.
Quina és la clau per mantenir un negoci durant tants d’anys?
La clau és adaptar-se als temps que són canviants. El model de negoci no ha sigut mai el mateix, però ens hem anat adaptant i oferint els productes segons el tipus de demanda. En el nostre cas la clau és sobretot l’especialització. Nosaltres som especialistes en el tema de l’esmolat i la ganiveteria, per tant la nostra oferta de producte ens diferencia que a escala estatal per exemple hi ha poques ganiveteries que tinguin la quantitat d’oferta que tenim nosaltres. Oferim ganivets que van des dels 5€ fins als 1000€. Un altre fet que fa diferenciar-te de la resta és el servei i la capacitat de recomanar el producte en funció de la necessitat de cada client. Un ganivet de 200€ serà molt bo, però potser tu no el necessites. Per poder aguantar amb la competència és donar un bon assessorament, ser honest i donar molt servei post venda perquè el client pugui recórrer a nosaltres si sorgeix algun problema. Per exemple: esmolo tots els ganivets al Carles Gaig, estic una hora per ganivet perquè el vull deixar tot el millor possible. En lloc de cobrar 20€ l’hora, poso un preu simbòlic, aconsegueixo la fidelització del client donant-li un bon servei i a la llarga, si el client valora la meva feina i necessita un ganivet, el comprarà aquí. Això és el que em dóna el benefici per a seguir treballant a 4€ l’hora que és un preu ridícul. És la clau per a aguantar: cuidar i donar molt de servei al client.
Què et porta a seguir la tradició i no dedicar-te a una altra feina?
Quan estava estudiant, el meu pare no volia que jo seguís perquè deia que era un treball molt esclau, de dilluns a dissabte sense festius… però amb el temps m’ha anat sorgint aquesta passió, l’assessorament, poder fer la feina més fàcil a la resta i sobretot el vincle amb la gastronomia. El contacte amb els cuiners és el que fa que es mantingui la meva passió. A vegades rebem encàrrecs de restaurants o empreses que necessiten fabricar un ganivet a mida i jo el dissenyo. Tenim empreses col·laboradores que fan que a partir d’un dibuix podem realitzar en el producte final. Per exemple hi ha un restaurant a Barcelona que es diu Marea Alta que està especialitzat en peix i un dels seus ganivets de taula per a servir als comensals té el mànec en forma de peix fet per nosaltres. Hem treballat per Paco Pérez (del restaurant Miramar de Llançà), per la Lluerna de Santa Coloma (que compta amb una estrella Michelin), per a en Nandu Jubany, per al Celler de Can Roca…. a través del ganivet hem creat aquest vincle amb la gastronomia que és el que realment m’apassiona. La meva tasca al final és transmetre l’estima i el meu amor que tinc cap a la meva feina a la gent. S’ha d’ensenyar que cuidant aquest ganivet el ganivet et cuida a tu.
Quin futur li preveus a Utset? Es mantindrà la tradició i seguirà el negoci viu durant més anys?
De moment anem força bé i tenim perspectives de futur. Amb aquests cursos que fem i especialment amb la gent que ve de tot arreu ens hem plantejat muntar alguna cosa a Barcelona. De moment hem volgut mantenir el lligam d’Utset a Badalona, on han vingut gent des d’Argentina, les Canàries, Eslovènia, Croàcia, Alemanya…
Des de la vostra botiga online, obriu les portes d’Utset a tot el món. Per què heu fet aquest pas a la venda online?
És molt important. Sempre hem sigut un comerç de barri. Com que afortunadament hem creat certa marca i ara no només tenim clients de Montgat o Badalona sinó que actualment ens ve gent a comprar des de Vic, Figueres, la Seu d’Urgell… comencem a ser un referent i hem aconseguit comunicar aquesta passió pels ganivets arreu del món. Crear la botiga online ha sigut un pas important, enviem comandes a Sud Amèrica i a la resta d’Europa…. s’ha de pensar en global. No hem d’oblidar que el servei online és importantíssim perquè permet arribar a tothom, però tot i això el que més ens agrada a nosaltres és el tu a tu. Els clients que tenim a Madrid per exemple, se’ls truca, es fa una atenció més personalitzada, es fa videotrucades, se’ls ensenya el material, se’ls explica…. aquest valor afegit del tracte personal no acostuma a fer-lo una gran empresa.
Per què heu fet el pas a la venda online, però no sortiu de Badalona?
La gent ve expressament. Abans feia cursos al barri del Raval i m’havia de desplaçar jo. Aquí la gent ve amb transport públic o privat i estem realment a 20 minuts de Plaça Catalunya. Si estiguéssim a una altra ciutat europea, estar 20 min del centre de París significa estar a París, i el mateix passa amb Londres o Barcelona. Tenim la sort de viure a Badalona i la gent pot venir aquí tranquil·lament. Em resisteixo a anar a Barcelona. Les vegades que han vingut alguns proveïdors que ens fan pedres del Japó i han vingut japonesos, americans, alemanys… quan veuen la Rambla, dalt la Vila… la gent al·lucina amb el lloc tan tranquil, maco i amb accés a la muntanya que es troba tan a prop de Barcelona com és Badalona. Sóc un malalt de Badalona. A més, el meu despatx és l’habitació dels meus avis i l’edifici està exactament igual que el 1900, per tant és un lloc molt important per a mi. Tots els anys que pugui aguantar aquí els aguantaré. Procurarem allargar tot el que es pugui la nostra estada.
Com ha afectat el COVID? S’ha notat de manera positiva o negativa al vostre negoci?
Evidentment quan ens van fer tancar a tots va ser un cop gran. Però ara amb el confinament s’ha notat que el comerç de proximitat. Haig de dir que després del confinament, estic molt agraït a tot el públic de Badalona perquè realment estem treballant força i en un moment d’incertesa com aquest és d’agrair. Els números ens fan pensar amb optimisme, cosa que em pensava que seria molt més dur. Individualment Utset pot estar molt content de com està econòmicament, tot i que gran part dels nostres clients són de restauració i pateixo molt.És un sector que com que hem passat moltes hores a casa i ens hem acostumat a cuinar més, hem utilitzat molt més les paelles, ganivets, cassoles… és per això que a l’hora d’anar a comprar, si abans compraves un ganivet i ara saps que aquest l’utilitzaràs més perquè no aniràs a tants restaurants, invertiràs en un de més qualitat. Això ha fet que venguem més, sobretot en l’àmbit domèstic. Estem contents tot i que estem emprenyats per als nostres clients que es dediquen a la restauració.
